Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

формулам: для варки набухающих продуктов

для варки не набухающих продуктов

для тушения продуктов

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов. Расчеты приводятся в таблице 3.10

3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: где n количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. f площадь, занимаемая единицей посуды, ч оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

где Nч количество блюд приготовляемых за данный час - вместимость посуды,

где t продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11

Таблица 3.11 Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.) Наименование блюдаЕд.изм Кол Блюд расч. Час Порц.Наим. посудыГабариты посудыКол. посуды, штt тепл. Обраб.Оборач. Посуды за часПлощадь, м2Вместим Дм3Длина ммШирина ммВысота ммЕд. посуды.ВсегоГрибы в сметанном соусеШт2Е4х1004,232517610011540,060,015Уха ростовскаяШт28Е2х1009,735432510012030,120,04СолянкаШт10Е1х406,05303254012030,170,06Суп-пюреШт2Е4х1004,232517610012030,060,02Осетрина отварнаяШт1Е4х1004,232517610012030,060,02Картофель отварнойШт1Е4х1004,232517610013020,060,03Тушение мясаШт2Е4х1004,232517610012030,060,02Рагу овощноеШт25Е3х15010,432526515013020,0860,043Чай с лимономШт26Е4х1004,232517610012030,060,02Кофе черныйШт2Е4х1004,232517610012030,060,02Итого: 0,288 Количество плит равно:

К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле: где

n1 количество изделий на одном месте, шт; g масса одной штуки изделия, кг; n2 количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт n3 количество камер в шкафу, шт. t время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле: где G масса выпекаемых изделий, кг Q производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле: где g масса одной штуки, г n количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле: где Gизд общая масса п/ф, кг Q часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч Т продолжительность работы смены

Таблица 3.13 Определение необходимого количества шкафов Наименование ИзделийОбщее кол. издМасса 1 изд.Усл. Кол. Изд на листеКол-во листовКол-во камерВр. Теплов. обрабПроиз Шкафа чВремя работы шкафаКол. шкафовСолянка рыбная на сковороде253626132019,50,51 Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле: где F площадь пода гании, м2 n количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт. f площадь, занимаемая ед. изделия, м2 ч оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

где Т продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч tч продолжительность учета тепловой обработки, ч

Расчет представлен в таблице 3.14

Таблица 3.14 Расчет количества сковород. (19-20) Наименование изделийКол-во изд. за часПлощ ед. изд.Время тепл. обраб. минобор. Площади пода за часРасчетная площадь пода, м2Площ стандартн. сковор.Кол-во сковородСулугуни жареный Эскалоп Картофель жареный Котлеты куриные Омлет Печень 3 6 12 6 4 20,02 0,03 0,01 0,02 0,02 0,0310 20 20 20 15 106 3 3 3 4 60,01 0,06 0,04 0,04 0,02 0,01Итого:0,190,221 Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.

3.6 Расчет численности работников на производстве.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: , где

N1 численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел. n количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд t норма времени на изготовление единицы изделий, с

, где К коэффициент трудоемкости 100 норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 Т продолжительность рабочего дня каждого работающего, с - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

где N2 численность работников с учетом работы в выходные дни К коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59

Таблица 3.15 Расчет производительности работников горячего цеха. Наименование блюдаКол-во блюд за день, порцКоэфф. Трудоемк.Время трудозатрат., сКол-во человекодней Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Уха ростовская Солянка Суп-пюре Осетрина отварная Картофель отварной Солянка рыбная на сковороде Эскалоп Гарнир сложный Говядина тушеная в кисло-сладком соусе Картофель жареный Котлеты куриные Картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет с окороком Морской гребешок Картофель жареный Печень жареная Картофель жареный Чай с лимоном Кофе черный20 26 43 64 9 25 25 25 40 40 40 40 40 40 14 27 27 18 18 17 17 45 370,5 0,7 1,1 1,3 0,5 0,6 0,6 1,1 0,7 1,1 0,5 0,7 0,6 0,7 0,8 0,6 0,5 0,6 0,7 0,5 0,7 0,1 0,250 70 110 130 50 60 60 110 70 110 50 70 60 70 80 60 50 60 70 50 70 10 200,03 0,05 0,14 0,24 0,013 0,04 0,04 0,08 0,08 0,13 0,06 0,08 0,07 0,08 0,03 0,05 0,04 0,03 0,04 0,02 0,04 0,013 0,021,42 N1 = 1.42

Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.

Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.

3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: где N количество одновременно работающих в цехе человек; l длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно: где Lст длина принятых стандартных производственных столов, м

Таблица 3.16 Расчет количества столов Наименование операцийКол-во человеко-днейНорма длины стола, пог.мРасчетная длина стола Пог.мГабаритные размеры, ммПринятые столыКол-во штукДлинаШиринавысотаТип маркиПервые блюда