Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

банкет существенно влияет на успех его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторана и заказчиков регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года №1036 “Об утверждении правил оказания услуг общественного питания” (г. Москва). От зам. Директора А.О.”Одежда” Макаровой Натальи Владимировны поступил заказ на проведение банкета с частичным обслуживанием в честь празднования Дня торговли в ресторан “Националь”. Заказ на обслуживание банкета принял метрдотель ресторана Козлова Анна Ивановна. При приеме заказа метрдотель ознакомился с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала. При оформлении заказа указываются: - дата обслуживания 26 июля 1999 г. - количество участников 60 человек - вид обслуживания частичное обслуживание официантами - время начала и окончание обслуживания с 18 до 23 часов - примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном “Националь” в размере 100%. Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения. Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

2.4 Подготовка банкета. 2.4.1. Составление меню и определение количества блюд. Меню это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха. Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ? и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Меню для празднования Дня торговли составляется заранее за 10 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков. В него я включила 12 холодных закусок ; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

№ п/п№ рецеп турыНаименование блюд и напитковВыход 1 порцииКол-во порцийХолодные закуски143Икра зернистая (порционная)50/15/14302144Осетр заливной200303Крабы под майонезом10030434Корзиночки с ветчиной50/40/10305159Мясное ассорти75/15156Колбаса копченая с зеленым салатом30/5157101Салат столичный15060878Салат из овощей10030985Салат витаминный100301096Грибы маринованные с луком10015Горячие закуски11684Солянка мясная на сково роде3323012396Шампиньоны в кокотнице15015II Горячие блюда13511Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)125/75/1503014720Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).288+7/150/1030Сладкие блюда.15923Яблоки с сиропом2001516Мороженое ассорти с шоколадом100/206017Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)400 по 10030Горячие напитки181009Чай20030191014Кофе10030Холодные напитки20Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)2008 бут.21Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.)20024 бут.Кондитерские изделия22Торт «Прага»1002 шт. x 3 кг.23Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат»503 кг.Хлеб24Ржаной20 x 4 кус.6 бух.25Пшеничный20 x 4 кус.6 бух.Винно Водочные изделия26Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 л.)12510 бут.27Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 л.)1008 бут.28Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.)10012 бут.29Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.)15011 бут. Итого: С заказчиком согласовано __________________

Директор ______________ Зав. Произ-ом __________ Калькулятор____________

2.4.2.Составление заявки на производство. Заявка на производство к банкету. «__» _________1999 г. Время готовности: холодных закусок 17 часов Горячих закусок - …. II горячих блюд - ….

Наименование блюд и закусокКол-во порций зак-но в посудеКол-во посуды в ед.Наименование посудыИкра зернистая 30 65ИкорницыОсетр заливной 30 65Блюда овальные фарфоровые Крабы под майонезом 30 65Салатники квадратные фарфоровыеКорзиночки с ветчиной 30 65Блюда круглые фарфоровыеМясное ассорти 15 65Блюда круглые фарфоровыеСоус майонез с корнишонами 15 65Соусники фарфоровыеКолбаса копченая с зеленым салатом 30 65Блюда круглые фарфоровыеСалат столичный 60 610Салатники круглые фарфоровыеСалат из овощей 30 6 5Салатники круглые фарфоровыеСалат витаминный 30 65Салатники треугольные фарфоровыеГрибы маринованные с луком 15 115Салатники квадратные фарфоровыеСолянка мясная на сковороде 30 130Закусочная тарелкаШампиньоны в кокотнице 15 115КокотницыРыба по-русски 30 130Тарелка мелкая столоваяКартофель отварной 30 130Тарелка мелкая столоваяКотлеты по-киевски 30 130Тарелка мелкая столоваяСложный гарнир 30 130Тарелка мелкая столоваяЯблоки с сиропом 15 1 15Креманки

«___» ________1999 г. Метрдотель __________ (подпись)

Заявка в кофейный и чайные буфеты.

«___» ________1999 г. Время готовности: 21 час. Наименование продуктовКол-во порцийНаименование посудыКол-во посудыМороженое60Креманки60Чай30Чайники заварные (на 0,5 л.) Чайники доливные (на 1,5 л.)3

3Кофе30Кофейники фарфоровые(на 1,5 л.)2Торт «Прага»60Вазы фарфоровые на низкой ножке2Конфеты60Вазы фарфоровые на низкой ножке4«__» ______1999 г. Метрдотель _________ (подпись)

Заявка в буфет к банкету. «__» ______1999 г. Время готовности: Наименование товараЕдиница измеренияВместимостьКол-во (шт.)Водка «Прилузская»бутылка0.512Вино «Монастырская изба»бутылка0.78Вино «Изабелла»бутылка0.78Шампанское «Советское»бутылка0.811Вода минеральная «Давпон»бутылка0.524Напиток клюквенныйбутылка1.58Фрукты:кг.Яблокикг.Сливакг.Виноградкг.Апельсиныкг. «__» ______1999 г. Метрдотель _________ (подпись)

2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними. При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 10 15 гостей на 1 официанта. Т.к. на моем банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 15 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 4